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In Japan wird Sushi mit oder ohne Beilagen serviert (Sushi bzw. Sashimi). Sehr beliebt sind die Arten Maki-Sushi und Nigiri-Sushi, wobei bei Maki-Sushi der Reis auf einer Bambusmatte ausgebreitet, mit Fisch belegt und dann gerollt wird. Bei Nigri-Sushi wird Reis, der vorher mit der Hand geformt wurde, mit Fisch belegt. So kann man Sushi mit Stäbchen oder mit der Hand essen. Als Fisch kann im Prinzip jeder Salzwasserfisch verwendet werden. Auch Varianten mit Meeresfrüchten, wie zum Beispiel Garnelen, Krebsen oder Tintenfischen sind sehr beliebt. Süßwasserfische sollten auf Grund des hohen Parasitenrisikos nicht roh verspeist werden.

Der erste Schritt zum Sushi ist die Reiszubereitung - und das ist nicht immer so einfach, wie man glauben könnte...

Die traditionelle Zubereitungsweise für Sushi-Reis bewirkt, dass der Reis leicht klebend ist und sich gut formen lässt. Dazu wird der Reis dämpfend gegart, anschließend mit einer Essigwürzmischung vermengt und dabei möglichst schnell auf Temperatur von 35-40°C abgekühlt. Der Reis sollte etwa eine Stunde vor dem Kochen abgewaschen werden. Dazu muss man den Reis in eine Schüssel kaltes Wasser geben und umrühren, bis sich die Verschmutzungen vom Reis gelöst haben. Diesen Vorgang muss man solange wiederholen, bis das Wasser klar bleibt. Danach muss das Wasser abgegossen werden, damit der Reis trocknen kann (etwa 30 Minuten). Während des Kochvorgangs sollte der Deckel nicht abgehoben werden. Den Reis dann zusammen mit Wasser und einem Streifen Kombu/Nori (Seetang) in den Topf gießen und das Ganze bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Den Seetang kurz vor dem Aufkochen entfernen. Den Reis nach dem Aufkochen etwa 10 Minuten bei niedriger Hitze dämpfen lassen.

Nach dem Dämpfen den Reis vom Herd nehmen und erneut 10 Minuten nachziehen lassen. Danach den Reis mit dem Essig vermengen.

Die Japaner unterscheiden zwei Methoden, einen Fisch zu zerlegen: sanmai oroshi für drei und gomai oroshi für fünf Teile. Da die zweite Methode nur für flache oder sehr große Fische geeignet ist, ist an dieser Stelle nur die erste Methode beschrieben.

Die Schuppen wie gewohnt entfernen. Während des Schabens den Fisch mit gesalzenem Wasser abreiben. Tipp: Beim Schneiden des Fisches sollte man das Messer nach jedem zweiten oder dritten Schnitt kurz in kaltes Essigwasser tauchen. Dadurch bleibt das Fischfett nicht am Messer haften.

Mit der Methode Sanmai oroshi bleiben am Ende drei Teile Fisch: Je ein Filet links und rechts sowie das Skelett. Um den Kopf zu entfernen, den Fisch auf die Seite legen und das Messer hinter den Seitenkiemen ansetzen. Vom Bauch her den Kopf quer abtrennen. Beginnend von vorne den Bauch bis zur Bauchflosse hin aufschneiden und gründlich die Eingeweide entfernen. Den Fisch anschließend unter fließendem Wasser säubern. Indem man eine Hand leicht auf den Fisch legt und mit dem Messer am Rücken entlang zum Schwanz schneidet, erhält man das erste Filet. Dabei sollte das Messer am Brustkorb streifen. Nun den übrigen Fisch wenden und auf diese Weise auch das zweite Filet lösen. Zuletzt die Filets vorsichtig auf Gräten abtasten.

Für das Nigri-Sushi zunächst von dem Fischfilet einige Scheiben abschneiden. Dazu das Fischfilet quer vor sich auf ein Schneidbrett legen. Nun das Messer etwa 1,5 cm vom Rand entfernt gerade ansetzen und diagonal, zum Rand hin, die Scheibe herunterschneiden.

Um die Nigiri-Sushi zu formen, zunächst die Hände mit Essigwasser benetzen. Etwas Reis in die rechte Hand nehmen und damit ein längliches Klößchen formen. Nun mit der linken Hand vorsichtig den Fisch nehmen und auf die Finger der linken Hand legen. Während man das Reisklößchen mit der rechten Hand festhält, benutzt man den rechten Zeigefinger, um etwas Wasabi (Meerrettich) auf den Fisch aufzutragen. Dann das Reisklößchen auf den Fisch legen. Mit dem rechten Zeige- und Mittelfinger den Reis vorsichtig gegen den Fisch drücken. Mit dem linken Daumen den Reis am Ende etwas festdrücken. Jetzt das Nigiri-sushi einmal von der linken in die rechte Hand und wieder zurück wechseln, so dass der Fisch oben ist. Noch einmal mit dem rechten Zeige- und Mittelfinger den Fisch leicht gegen den Reis drücken. Nigiri-Sushi werden immer paarweise serviert.

Weitere Rezepte folgen in Zukunft.