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| ENGLAND: Fish & Chips - DIE kulinarische Köstlichkeit der Insel? |
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gal was auch passieren mag, Vorurteile halten sich. Vorurteile über die französische Küche, die angeblich zum Besten gehört, was die Menschheit jemals in der Kochkunst hervorgebracht hat. Oder der krasse Gegensatz zur feinen, französischen Esskultur: Die Qualität der englischen Küche, die weltweit gerne belächelt wird. Zu Recht oder Unrecht mag einmal dahingestellt sein, aber wem fallen auf die Schnelle schon berühmte englische Gerichte ein? Die Süßigkeit Plum-Pudding vielleicht - und natürlich das englische Nationalgericht: Fish & Chips. Ob dieses traditionsreiche Fastfood eine Köstlichkeit oder doch eher eine Geschmacksverirrung ist, daran scheiden sich oft die Geister. Die einen halten den Fisch im Teig für das köstlichste Produkt aus britischen Landen und für DEN Beweis für die dortige Esskultur, andere halten es doch eher für eine eklige, fettige Angelegenheit. Alles eine Frage des Geschmacks. Unbestritten ist jedoch, dass es sich bei Fish & Chips um das erste Fastfood der Welt handelt. Nicht die Burger-Tempel der USA können diese Ehre in Anspruch nehmen, sondern es waren die Menschen in den Londoner Armenvierteln, die auf die Idee kamen Fischabfälle zu braten und so haltbarer zu machen, und an kleinen Ständen, später umgangssprachlich Chippies genannt, an den Mann zu bringen. Bereits Oliver Twist, Vollwaise und Held aus dem gleichnamigen 1837 erschienenen Roman von Charles Dickens, hatte Gelegenheit dieses Arme-Leute-Essen zu probieren. Noch bis zu 100 Jahren später galt es in der Oberklasse nicht als fein, in einem Chippie zu verkehren. Das mag zu großen Teilen auch an dem üblen Gestank liegen, den das Bratöl verursachte. Erst um 1900 konnte dem Öl der strenge Geruch etwas genommen werden, aber bis dahin hatten die Armenviertel mit einem Chippie in der Nachbarschaft, einiges zu ertragen Heute gilt Fish & Chips zwar immer noch als billig, günstiger zumindest als ausländisches Fastfood, aber auch als nahrhaft und sättigend und vor allem als eine echte Alternative zu anderem Fast Food. Gehört hierzulande eine knackige Bratwurst mit Senf oder eine Portion Pommes Rot-Weiss zu jedem guten Fußballspiel, sind es in England die Fish & Chips-Buden, an denen sich die Fans treffen, um zu fachsimpeln und sich um ihr leibliches Wohl kümmern. Ein echtes Nationalgericht eben. Wer Fish & Chips mit "Bratfisch mit Pommes" übersetzt, macht es sich ein wenig zu einfach. Oberflächlich gesehen wäre das zwar richtig, aber hinter den traditionellen Fish & Chips steckt schon ein wenig mehr. Erst wird der Fisch in einer einfachen Panade vor- und dann in der Friteuse zubereitet. Dann kommt die Besonderheit: Wird der fettige Fish zu seinen Chips gebettet, wird er mit einer ordentlichen Portion Malz-Essig, dem Malt Vinegar, gewürzt. Mit so viel Essig, dass der Fisch dadurch ein klein wenig matschig aussehen könnte. Das Auge isst ja bekanntlich mit. Das ist leider nicht immer von Vorteil. Und die Pommes Frites, im englischen "French Fries", haben eher wenig gemein mit unseren altbekannten langen, dünnen Kartoffelstäbchen, wie wir sie von der Imbissbude her kennen. Echte Chips sind grob geschnittene und schön saftige Kartoffelstücke, je nach Geschmack mit Salz oder Essig verfeinert und groß genug, um nur schwerlich mit einem Bissen verzehrt werden zu können. Alternativ können auch "Mushy Peas", also Erbsenpüree, oder Bohnen als Beilage serviert werden. Ganz klassisch wird das Gericht in eine Zeitung eingewickelt und gleich am Stand, unterwegs oder daheim verspeist. So wie man eine Bratwurst "aus der Faust" essen kann, ist es auch durchaus bei Fish & Chips üblich, seine Portion mit den Fingern zu genießen. Aus der Hand schmeckt es nun mal meist am besten. |
| FRANKREICH: Bouillabaisse - Die Königin unter den Fischsuppen |
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Fisch war früher ja ein typisches Essen für die Armen. Während
sich Kaiser und Könige den Bauch mit selbst erlegtem Wild vollschlugen,
konnte sich der einfache Mann von der Küste glücklich schätzen,
wenn er etwas Fisch zu essen hatte. Besser als schon wieder Grütze
war das allemal. Den Ruf des Arme-Leute-Essens ist Fisch aber schon
lange los und oft gehört er sogar zu den exquisiten Delikatessen
für Feinschmecker. Auch die Bouillabaisse gehört heute zu
den bekanntesten Gerichten aus Frankreich überhaupt und gilt
als edle und luxuriöse Delikatesse in Fischrestaurants auf der
ganzen Welt. Nicht schlecht für ein ehemaliges Reste-Essen. Die Bouillabaisse hat ganz klein angefangen, irgendwann im 18. Jahrhundert im Hafenviertel von Marseille. Da nutzten die unteren Schichten jede Möglichkeit, um irgendwie satt zu werden und die Bouillabaisse war Fischern, Seeleuten und Tagelöhnern lange Zeit die tägliche Mahlzeit, bevor sie sich langsam zu der Feinschmecker-Spezialität entwickelte, die wir heute kennen. Also sammelten, erbettelten oder stibitzten sie die Fischreste, die kleinen, hässlichen Stücke, alles was nicht mehr verkauft werden konnte und wohl als Abfall bezeichnet werden muss. Diese bunte Mischung der verschiedensten Fischsorten wurden in einen Topf geworfen, vielleicht noch mit ein paar vorhandenen Kräutern und Zutaten, Zwiebeln, Tomaten oder Knoblauch, verfeinert, kurz gekocht und fertig war die Mahlzeit. Ganz rustikal konnte der wohlschmeckende und sättigende Eintopf mit Brot und Fingern gegessen werden. Nur selten gab es das selbe wie am Vortag, schließlich konnten immer unterschiedliche Fischreste vom Hafen oder Markt aufgelesen werden. Und wurde mal ein etwas größeres Stück Fisch gesammelt, wurde aus der Fischsuppe schon fast ein Fischgericht. Da war man halt flexibel. Flexibel kann man heute auch noch sein, zumindest was die Auswahl der Fische betrifft. Wenigstens drei verschiedene Arten Fisch sollte man schon zur Verfügung haben, mehr wären schön; die Vielfalt der Zutaten machen den besonderen Reiz einer Bouillabaisse aus. Drachenkopf, Petersfisch und Knurrhahn sind die drei idealsten und typischsten Fische, die in den Topf gehören. Wichtig ist vor allem, dass es sich um schön bissfesten Fisch handelt. Er darf nicht anfangen, sich im Topf aufzulösen oder zu zerfließen. Darum darf er auch nicht zu lange gekocht werden. Ein Umstand, dem die Bouillabaisse ihren Namen verdankt: Er setzt sich aus den französischen Wörtern bouiller (kochen) und baisser (senken) zusammen. Fängt die Suppe an zu kochen, muss die Temperatur gesenkt werden, also der Topf vom Feuer Herd genommen werden. Wie die Bouillabaisse letztendlich zubereitet und serviert wird, ob mit oder ohne Muscheln, welche Fische zugegeben werden, welche Kräuter und Zutaten, ist von Rezept zu Rezept verschieden. Wichtig ist aber auf alle Fälle, dass möglichst frischer Fisch vom Markt verwendet wird. Gute Köche haben exakt nur so viel Fisch vorrätig, wie auch benötigt wird. Wer tiefgefrorenes verwendet oder irgendeinen Fisch aus der Büchse, der kann eigentlich, um diese Forderung nach Frische augenzwinkernd auf die Spitze zu treiben, gleich bei Fischstäbchen mit Kartoffelsalat bleiben. Die Bouillabaisse wird in Fischrestaurants in der ganzen Welt angeboten. Natürlich auch in der französischen Provence und der Côte d'Azur, dem Ursprung dieser Fischsuppe. Wer aber wissen möchte, wie die ECHTE Bouillabaisse schmeckt, der muss sie sich ein wenig mehr kosten lassen und sie in Marseille in einem guten Restaurant probieren. |
